Ben jij zo perfect als Sergio Herman?

Je kent ze wel, mensen die overal een punt van maken. Ze kunnen zich er nooit bij neerleggen dat het eens klaar is. Mensen die hun onhebbelijke gedrag weg relativeren met: “Ja ik ben nou eenmaal een perfectionist” Misschien ben je zelf wel zo’n neuroot die liever alleen besluit, liever de touwtjes in handen houdt, liever het samenwerken aan anderen over laat. Perfectionisten vind ik dodelijk vermoeiend. Behalve één en dat is Sergio Herman.

Drie sterren

Sergio Herman is Nederlands beste chef. Hij heeft de mosseltent van zijn vader, Oud Sluis, binnen een paar jaar omgeturnd tot een restaurant van wereldklasse. Hij kreeg van Michelin drie sterren. Van de Gault Millau de maximale puntenwaardering. Jarenlang stond hij op één in de Lekker en in de top 20 van beste restaurants van de wereld. Tot hij de grenzen van zijn kunnen bereikt had: “Mijn hoofd zit nog vol met ideeën, maar fuck, wat heb ik er genoeg van!” Oud Sluis was te klein om zijn ideeën tot uiting te brengen. Sergio draait de dingen vaak om. Zo vindt hij dat groei een belangrijke voorwaarde is voor creativiteit. Om meer ruimte te krijgen voor zijn ideeën sloot hij de culinaire hemel Oud Sluis eind 2013. 9 februari 2015 verschijnt de documentaire Fucking Perfect over het laatste jaar in Sluis.

Torenhoge verwachtingen

In de film krijg je een idee van hoe Sergio perfectie probeert na te streven. Je kan je voorstellen dat het in zijn keuken er stevig aan toe moet gaan. Gasten betalen ruim voor een diner die ze 9 maanden van tevoren moeten reserveren. Er is maar één kans om de torenhoge verwachting waar te maken. Zelf had ik het geluk om een paar keer in zijn restaurant te mogen eten en kreeg de kans om hem te vragen hoe hij het voor elkaar kreeg dat werkelijk alles op zijn plaats viel. “Je moet mensen coachen, inspireren. Dat werkt stukken beter dan iedereen de keuken uittrappen.” In de teaser voor de film zie je hoe hij zijn team op scherp zet. Dat komt misschien heftig over, maar een voetbalcoach of een chirurg doet precies hetzelfde als het er op aan komt.

Omver blazen

Met een visie die veel verder gaat dan alleen wat er op het bord verschijnt, heeft Sergio mij omver geblazen. Na hem werd eten nooit meer normaal. Perfectie was bereikt en mijn smaak prettig verpest. Zelf denkt hij daar anders over: “Na 25 jaar Oud Sluis weet ik dat perfectie niet bestaat. Maar ik zal het altijd na blijven jagen.” Hij heeft op de toppen van zijn kunnen gewerkt. Ten koste van zijn huwelijksleven en zijn eigen gemoedsrust heeft hij 19 uur per dag er alles uit gehaald. De zoektocht naar perfectie is verschrikkelijk vermoeiend en je wordt er zeker niet leuker op.

Meer dan je verwacht

Sergio vindt dus niet dat hij perfectie kan bereiken. Een gedachte die kwaliteitsmanagers in fabrieken, ziekenhuizen en luchthavens ook hebben. Mensen die denken dat er aan de hand van uitgewerkte processen en normen voldaan kan worden aan verwachtingen. Wie verwachtingen waarmaakt is nooit perfect. Hij voldoet alleen aan de standaard. Sergio verlegt de standaard en is nooit tevreden. Hij wil ervoor zorgen dat de beleving met creativiteit, gastvrijheid en hoffelijkheid volop leeft. Als je meer kan geven dan de gast verwacht, dan heb je ware perfectie bereikt.

Er is niets zo volmaakt als er een eind aan maken. Oud Sluis bestaat niet meer, maar Sergio Herman concentreert zich nu op twee andere restaurants: PureC (Cadzand) en The Jane (Antwerpen).

Op vrijdag 10 juli 2015 zend NPO2 de film Fucking Perfect uit om 20.30. Online hier te bekijken