Sergionomics
De Zeeuwse topchef Sergio Herman verloor eind 2013 drie Michelin sterren met de sluiting van zijn restaurant Oud Sluis. In de documentaire Fucking Perfect was te zien hoe op hij was van het harde werken. “Mijn hoofd zit nog vol met ideeën, maar fuck wat heb ik er genoeg van.” Door 18 uur per dag te werken pleegde hij roofbouw en vervreemde hij zich van zijn gezin. Inmiddels is hij weer uitgebalanceerd en laat hij meer over aan zijn medewerkers. Toch kon hij het niet laten en heeft hij met zijn nieuwste restaurant The Jane in Antwerpen een tweede ster verdiend. Hoe speelt Nederlands beste chef het klaar? Wat zijn de sergionomics?
Uitpuren
Om er alles uit te halen wat er in zit gaat een langdurig proces vooraf. Er wordt constant getwijfeld en nagedacht. Maar de belangrijkste voorwaarde om tot verbluffende concepten te komen is verveling. Hij neemt geen genoegen met het eerste de beste idee. Als het goed is blijft het hangen en krijgt het de tijd om, zoals hij dat zegt, uit te puren. De kick van dit proces houdt hem gefocust.
Pas zilver kopen als je zilver hebt
Sergio geeft de Zeeuwse zuinigheid een nieuwe dimensie. Hij investeert pas als het geld met zijn blote handen is verdiend. Dus niet als de bank het goed vindt. Zo behoudt hij de vrijheid om te doen wat hij moet doen. Daarnaast heeft hij zeer lucratieve opdrachten afgeslagen omdat ze ten koste gingen van zijn eigen koers.
Varen op emotie
Doen wat hij moet doen is bij Sergio niet door verstand ingegeven. Alles is pure emotie. Dat betekent dat er getwijfeld en nagedacht wordt, maar niet zonder een rotsvast geloof in zichzelf. Zo kom je tot zelfverwezenlijking en hoeft hij niet wanhopig te zoeken naar identiteit en originaliteit. Door te varen op emotie weet hij anderen te inspireren, maar zet hij geen trend. Want, zo zegt hij: “Mijn gevoel is niet te kopiëren.”
Inspiratie met de oogkleppen
Om tot ideeën te komen lijkt het voor de hand te liggen om naar collega’s te kijken. Maar volgens Sergio is de wereld groter dan de keuken. Hij kan zich terugtrekken in de natuur. Hij bezoekt de wereldsteden. En hij laat zich inspireren door modeontwerpers. Het devies is: Niet laten leiden door de norm maar door wat je zelf van waarde vindt.
Je moet de mensen inspireren jongen!
Mooie uitgangspunten, maar in je eentje een toprestaurant bestieren kan niemand. Na het geloof in jezelf komt het rotsvast geloof in anderen. Zijn stijl van aansturen is vaderlijk. Hij gaat door het vuur voor zijn medewerkers. Maar hij kan ze ook zeer direct toespreken. Duidelijke communicatie die meteen oplevert wat het nodig heeft: We gaan ervoor of je kan maar beter wat anders gaan doen. Geen compromissen, maar wel een enorme dankbaarheid. Zelf zegt Sergio: “Je moet ze coachen en inspireren, dat werkt stukken beter dan iedereen de keuken uittrappen.”
Buzze geven vent!
Succes is het resultaat van hard werken. Sergio onderschrijft dat, maar hij geeft nog meer ingrediënten om zijn klanten omver te blazen. “Als Chef moet je een motherfucker durven zijn.” Je staat niet een potje te labbekakken. Je moet je werk serieus nemen. Daarom moet je constant vragen om feedback. De momenten dat je een klant het naar de zin kan maken zijn maar schaars. Als er iets niet bevalt gaat je reputatie er aan.
Dit zijn kort en krachtig de managementwijsheden van Sergio Herman. Niet alleen geschikt voor chefs, maar voor iedereen die meer uit zichzelf wil halen.
Lees ook de blogs:
Ben jij zo perfect als Sergio Herman?
Lees ook het biografisch boek Desire over het laatste jaar bij Oud Sluis.